1 栽培季節(jié)選擇
利用自然氣候條件栽培蟹味菇，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件和蟹味菇生長(zhǎng)發(fā)育期較長(zhǎng)的特點(diǎn)來(lái)安排栽培季節(jié)。我國(guó)南方省份一般在每年9月份氣溫穩(wěn)定在30℃以下時(shí)制菌袋，9～11月發(fā)菌及后熟培養(yǎng)，11～12月18℃以下時(shí)出菇。而北方則隨著緯度的提高相應(yīng)提前。山東、河南、河北大部分地區(qū)一般在8月下旬開(kāi)始制菌袋，8～10月發(fā)菌及后熟培養(yǎng)，11月中下旬～12月中下旬出菇。如甘肅、寧夏等省份一般在每年5月份以前接種，6月中旬開(kāi)始制菌袋，7～9月發(fā)菌及后熟培養(yǎng)，9月下旬～10月中下旬出菇；東北地區(qū)則相應(yīng)更早。而采用工廠化可實(shí)現(xiàn)周年化控溫栽培。
2 原料選擇
木屑要選擇新鮮干燥、粗細(xì)度適中、無(wú)霉變的木屑，過(guò)篩備用。無(wú)結(jié)粒，無(wú)砂石、玻璃、金屬、塑料等雜質(zhì)及大塊木材，以楊樹(shù)、柳樹(shù)、榆樹(shù)、榕樹(shù)、油茶、櫟樹(shù)、山毛櫸等闊葉樹(shù)木屑為宜，柏、松、樟、杉等樹(shù)種木屑必需在室外堆積3～5個(gè)月；棉子殼應(yīng)新鮮、干燥、顆粒松散、色澤正常、無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、無(wú)結(jié)團(tuán)、無(wú)異味、無(wú)混雜物、無(wú)農(nóng)藥殘留；麩皮、米糠和玉米芯等應(yīng)新鮮，無(wú)霉變，無(wú)蟲蛀，無(wú)異味。
工廠化栽培時(shí)，還要求培養(yǎng)料顆粒大小適宜，粗細(xì)均勻，培養(yǎng)料顆粒太粗，則裝袋（瓶）后料內(nèi)空隙大，保水能力差。顆粒過(guò)細(xì)，則裝料過(guò)于緊實(shí)，通氣性太差。兩者都會(huì)影響發(fā)菌速度和質(zhì)量。
3 培養(yǎng)料配制
配方①：棉子殼30%，木屑20%，玉米芯23%，麩皮24%，石膏粉1%，石灰2%。含水量63%～65%，pH8.0～9.0。
配方②：雜木屑30%，棉子殼40%，米糠或麩皮20%，玉米粉8%，石膏粉1%，石灰1%。含水量63%～65%，pH8.0～9.0。
配方③：玉米芯48%，米糠8%，麩皮17%，黃豆皮17%，高粱粉8%，石膏粉1%，石灰1%。含水量63%～65%，pH8.0～9.0。
配方④：玉米芯28%，棉子殼40%，麩皮22%，玉米粉7%，石灰1.5%，石膏粉1.5%。含水量63%～65%，pH8.0～9.0。
配方⑤：玉米芯40%，棉子殼25%，麩皮23%，玉米粉8%，石膏粉2%，石灰2%。含水量63%～65%，pH8.0～9.0。
4 拌料
拌料方式有手工拌料和機(jī)械拌料。常規(guī)栽培一般采用手工拌料，將木屑、玉米芯、棉子殼等主料按配方中的配比直接混合，先干拌兩遍，混合均勻。再將糖、石膏、石灰等物質(zhì)放入水中，攪拌均勻后倒入干料中，加上麩皮再拌兩遍，使料水混合均勻。含水量在63%～65%。pH8.0～9.0。
5 裝袋
裝料方式有袋裝和瓶裝兩種，袋裝比較普遍。在國(guó)內(nèi)多采用17cm×33cm的聚乙烯或聚丙烯的塑料袋栽培。其中聚丙烯膜袋用于高壓滅菌。培養(yǎng)料要及時(shí)裝袋，要做到當(dāng)天拌料，當(dāng)天裝袋，當(dāng)天滅菌。裝料至塑料袋的三分之二處，每袋裝料600g左右。中間插入木棒或塑料棒，裝上套環(huán)，蓋上海綿蓋，裝袋要求裝料松緊合適，均勻，料面壓平。
6 滅菌
聚乙烯膜袋適用于常壓滅菌。常壓滅菌注意火力要“攻頭、保尾、控中間”，攻頭就是用旺火猛燒，5h內(nèi)菌袋內(nèi)部溫度要上升到100℃，控中間是100℃保持30～36h，同時(shí)密切觀察鍋內(nèi)水位，防止鍋燒干。滅菌時(shí)間結(jié)束，?；鹜?0min后卸菌袋，套上面紗手套，取出菌袋，同時(shí)仔細(xì)檢查菌袋，如發(fā)現(xiàn)有小孔或破袋，立即用膠布封貼，以防雜菌侵入造成感染。菌袋要及時(shí)搬到已消毒好的接種室，利用自然環(huán)境或機(jī)械設(shè)施冷卻至30℃以下。
7 接種
培養(yǎng)料降到30℃以下就可以進(jìn)行接種。接種前確認(rèn)栽培種質(zhì)量，栽培種要求無(wú)雜菌污染，菌絲粗壯潔白，菌齡適齡。常規(guī)栽培使用接種箱手工接種。接種人員要戴口罩和一次性塑膠套。接種器具應(yīng)先擦拭95%酒精，接種前30min對(duì)料袋、菌種、接種工具用66%二氯異氰硝酸鈉在接種箱進(jìn)行消毒。手工接種每袋接種量30～40g。在食用菌工廠化栽培中，由自動(dòng)接種機(jī)定量接種，每瓶菌種可接種40袋。
8 發(fā)菌管理
接種后將菌袋搬入預(yù)先消毒的培養(yǎng)架上培養(yǎng)，溫度20～25℃，空氣相對(duì)濕度70%～75%。每天通風(fēng)2～4次，每次15～30min，培養(yǎng)3周后，隨菌絲量的增加，呼吸加強(qiáng)，要適當(dāng)增加通風(fēng)。發(fā)菌期間不需要光照。培養(yǎng)35～40d，菌絲即可滿袋。
蟹味菇菌絲滿袋后還需要一定時(shí)間的后熟期，使菌絲充分分解培養(yǎng)基，積累養(yǎng)分后才能正常形成子實(shí)體。菌絲走滿袋后熟培養(yǎng)期間，培養(yǎng)室溫度不超過(guò)25℃，也不能低于15℃，室內(nèi)空氣濕度70%～75%，無(wú)需光照，定期通風(fēng)，二氧化碳控制在0.3%以下。菌絲成熟一般需要40～50d，當(dāng)菌絲由稀疏變濃白，形成粗糙菌絲體，可以對(duì)菌筒進(jìn)行搔菌催蕾。
9 搔菌催蕾
菌絲完全成熟（約100d）即可移入出菇房進(jìn)行出菇管理。將培養(yǎng)袋排放于出菇床架，把海綿蓋和套環(huán)去掉，袋口反卷3～4cm。輕輕除去培養(yǎng)料表面的老菌種，此過(guò)程要快，防止菌絲表面水分散失過(guò)多，袋口蓋上覆蓋物。常用覆蓋物有無(wú)紡布和編織袋兩種。無(wú)紡布透氣性、透水性均較好，但噴水時(shí)易積水過(guò)多。編織袋透氣性能不如無(wú)紡布，但成本低廉，保濕性能與無(wú)紡布相差不多，所以生產(chǎn)一般選用編織袋。向編織袋表面噴灑少量水分，注意編織袋表面濕度及菌袋內(nèi)菌絲含水量，以菌袋內(nèi)不積水為宜。降溫至13～16℃，加強(qiáng)通風(fēng)，保持培養(yǎng)室空氣新鮮。
為了防止蟹味菇原基在老菌種塊上形成，以便幼菇生長(zhǎng)健壯?？梢栽谛肺豆骄_(dá)到生理成熟前5d進(jìn)行一次搔菌。搔菌的方法是：將菌袋口打開(kāi)，用75%酒精消毒過(guò)的小鉤，扒掉料面中央部位直徑為3～4cm的菌種，深1～1.5cm。注意盡量不要傷害菌絲并迅速將袋口扎緊或套上套圈，以防料面水分蒸發(fā)。菌袋搔菌5～7d后可進(jìn)入催菇管理階段。
經(jīng)過(guò)5～6d，菌袋表面形成一層白白的菌層并分泌黃水。此時(shí)菌絲生理成熟進(jìn)入原基分化階段。此后需降低覆蓋物及菌袋內(nèi)濕度，防止形成過(guò)厚菌皮，菌皮過(guò)厚很難發(fā)生原基轉(zhuǎn)化，即使發(fā)生轉(zhuǎn)化產(chǎn)量也會(huì)很低。蟹味菇原基分化階段需100lx左右光照刺激。經(jīng)過(guò)4～5d光照刺激，培養(yǎng)基表面會(huì)形成瘤狀突起物，在料面形成小粒狀白色菌蕾。出現(xiàn)菇蕾后，立即揭去袋口的覆蓋物，培養(yǎng)室溫度控制在14～17℃。同時(shí)向地面噴水和向空氣中噴霧水，空氣相對(duì)濕度85%～95%，但切忌向菇蕾直接噴水。每天通風(fēng)5～7次，每次15～25min，保持培養(yǎng)室空氣新鮮。
10 出菇管理
菇蕾出現(xiàn)后，菇房溫度為12～17℃，空氣相對(duì)濕度為85%～90%，每日通風(fēng)5～7次，控制二氧化碳濃度在0.2%以下，光照強(qiáng)度為300～600lx，每天光照10h左右，促使菇蕾發(fā)育長(zhǎng)大。當(dāng)菇長(zhǎng)至5cm時(shí)加大水量，單次噴水100kg/萬(wàn)袋為宜，視菇體吸收程度適當(dāng)增加噴水次數(shù)。隨著子實(shí)體的生長(zhǎng)發(fā)育，菌柄逐漸伸長(zhǎng)，增粗，菌蓋逐漸增大呈半球形。從現(xiàn)蕾到采收一般需13～15d，具體時(shí)間視溫度而定，溫度高則加快，溫度低則延期。
11 采收
當(dāng)蟹味菇菌蓋上大理石斑紋清晰，色澤正常，形態(tài)周正，具旺盛的生長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，菌蓋未平展，孢子未噴射，最大一朵菌蓋直徑在2～3cm，整叢柄長(zhǎng)10～18cm，粗細(xì)均勻時(shí)，應(yīng)及時(shí)采收，采收偏晚，則子實(shí)體易發(fā)苦。采收時(shí)要雙手橫抓菌袋并晃動(dòng)菇筒，待菇叢松動(dòng)脫離料面后，再手握住菇體基部將其整叢拔出。注意不要碰壞菌蓋。
將采收后的蟹味菇菇體基部切除，整叢拆分成單根，挑選大小相同的菇合理排放。菇蓋朝外，菇腳朝里，然后用抽真空裝置抽除真空并迅速封口。分級(jí)包裝后的蟹味菇可在冷庫(kù)存放、當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)鮮銷或空運(yùn)出口。蟹味菇也可以鹽漬加工，還可以烘干成干品銷售，也可開(kāi)發(fā)可口的即食休閑食品。
采收后應(yīng)清理料面，棄除殘留的菇根和死菇，停水3～4d，覆蓋濕的編織袋，讓料面菌絲恢復(fù)后再噴水保濕催蕾，約15～18d后可形成第二潮菇。一般可采2～3潮菇，產(chǎn)量主要集中在第一潮菇。因此蟹味菇的管理應(yīng)首攻頭潮菇。只要栽培過(guò)程中各個(gè)環(huán)節(jié)能按規(guī)范做到位的，蟹味菇生物學(xué)效率可達(dá)80%～90%。
12.1 病害防治
主要是霉菌。菇棚內(nèi)高溫、高濕、通氣、光照四種不良等因素是霉菌發(fā)生的主要原因。要預(yù)防霉菌，必須注意菇棚的通風(fēng)透氣，調(diào)節(jié)控制好菇房?jī)?nèi)的溫、濕度，一旦產(chǎn)生霉菌，可用鑷子夾除長(zhǎng)有霉菌的培養(yǎng)料，甲醛或用石灰粉薄薄撒施在霉菌上。
12.2 蟲害防治
主要是菇蠅、菇蚊和螨類。菇蠅主要危害蟹味菇的子實(shí)體，防治其幼蟲（蠅蛆），可適當(dāng)停水，使床面干燥，從而使蠅蛆因缺水而死；成蟲危害，則可用味精7g、白糖40g、敵敵畏0.5～0.8mL，加水1000mL，混勻后誘殺。螨類主要危害菌絲，發(fā)生時(shí)可用20%三氯殺螨醇可濕性粉劑600～1000倍液噴殺。
